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Hygienevorschriften – von der Arztpraxis über die Gastronomie bis zur Physiotherapie

Dass in den Praxen von Zahn- und Allgemeinmedizinern Hygienevorschriften zu beachten sind, ist jedem klar. Darüber hinaus sind aber auch in der Gastronomie, beim Friseur sowie der Fuß- und Altenpflege zahlreiche hygienische Maßnahmen notwendig, damit Patienten und Kunden sowie die Mitarbeiter gesund bleiben.

Quick Facts

  • Europäisches und deutsches Recht und Vorschriften schreiben Unternehmen Maßnahmen im Bereich Hygiene vor. 
  • In der Gastronomie umfassen diese in erster Linie die Personalhygiene, die Schädlingskontrolle und die Küchenhygiene. Die Einhaltung der Vorschriften kontrolliert das Gesundheitsamt.
  • Die Beachtung der HACCP-Richtlinien muss dokumentiert werden.
  • Hygienevorschriften in medizinischen Praxen werden von der KRINKO empfohlen.
  • Neben Arztpraxen müssen auch Pflegeheime sowie Piercing- und Tattoostudios und Kosmetik- und Fußpflegeeinrichtungen Hygienepläne erstellen. 
  • Hygienepläne müssen für alle Mitarbeiter stets einsehbar sein.

Hygiene im Betrieb – gesetzliche und behördliche Vorschriften

Gesetzliche und behördliche Hygienevorschriften sind zum Teil für viele Bereiche identisch. In manchen Bereichen unterscheiden sie sich aber auch stark, je nachdem, um welche Art von Einrichtung es sich handelt. Immer aber gliedern sich die erforderlichen Maßnahmen in die Betriebshygiene, die Produkthygiene und die Personalhygiene. 

Die Betriebshygiene betrifft Vorschriften für die Räumlichkeiten des Betriebes. Beim Arzt sind dies etwa die Behandlungsräume ebenso wie das Wartezimmer, in der Gastronomie gehören neben der Küche und dem Gastraum auch die Toiletten dazu. 

Die Produkthygiene betrifft nicht nur die Gastronomie, sondern auch Arztpraxen und Unternehmen, die mit Produkten zu tun haben, die geöffnet und wiederverwendet werden – beispielsweise medizinische Fluids oder Arzneien. 

Die Personalhygiene befasst sich mit den für den jeweiligen Betrieb nötigen hygienischen Bedürfnissen der dort tätigen Mitarbeiter in Sachen Waschen und Desinfizieren. Aber auch Kleidung, Schmuck, Fingernägel und Haare sind Bestandteil vieler beruflicher Vorschriften. Denn auch durch sie besteht grundsätzlich eine Vielzahl an Möglichkeiten, die Gesundheit der Patienten oder Kunden zu beeinträchtigen.

Hygienevorschriften in der Gastronomie

Zu den wichtigsten Hygienevorschriften in der Gastronomie gehören die Personalhygiene, die Schädlingskontrolle sowie die Küchenhygiene. In Deutschland müssen Gastronomen zahlreiche Hygieneanforderungen erfüllen. Kontrolliert wird die Einhaltung der Hygienevorschriften vom zuständigen Gesundheitsamt. Durchschnittlich wird jeder zweite Betrieb einmal im Jahr von der Lebensmittelüberwachung (LMÜ) kontrolliert – unangemeldet. Vielfach wird das Gesundheitsamt aufgrund von Beschwerden tätig. Die Einhaltung der Hygienestandards in der Gastronomie wird über die Lebensmittelschutzverordnung, das Infektionsschutzgesetz sowie das Arbeitsschutzgesetz geregelt. Seit Anfang 2006 muss jeder Betrieb, der mit Lebensmitteln hantiert, seine Hygienemaßnahmen anhand der sogenannten HACCP-Richtlinien (Hazard Anlysis and Critical Control Points) für die Behörden nachvollziehbar dokumentieren. Dabei helfen inzwischen Apps, mit denen Checklisten für jeden Mitarbeiter erstellt werden können. 

Rechtliche Grundlagen für Hygiene in der Gastronomie

Aus dem europäischen Lebensmittelrecht und deutschen Verordnungen und Gesetzen ergeben sich zahlreiche Hygienevorschriften für die Gastronomie: Die Lebensmittelhygieneverordnung und das Infektionsschutzgesetz schützen den Verbraucher, das Arbeitsschutzgesetz die Mitarbeiter. Hier die wichtigsten Punkte:

  • Betriebshygiene: Küchenhygiene und Schädlingskontrolle sind hier neben allgemeiner Sauberkeit der Gasträume, der Toiletten sowie des Bestecks, des Geschirrs und der Gläser an erster Stelle zu nennen. Zudem bezieht sich die Betriebshygiene auf die Ausstattung des Betriebs: Laut Lebensmittelhygieneverordnung sind in den Küchenräumen Belüftungsmöglichkeiten ebenso vorgeschrieben wie helle, kochfeste und täglich frische Geschirrtücher, Geschirrspülmaschinen mit 80 °C im Nachspülgang sowie Kühllagerräume mit Thermometer.
  • Produkthygiene: Sie betrifft in erster Linie die Lebensmittel. Diese sind fachgerecht zu behandeln. Das umfasst Maßnahmen wie gegarte Zutaten vor der weiteren Verarbeitung zu kühlen, Lebensmittel sicher abzudecken, Fleisch, insbesondere Geflügel vor der Verarbeitung immer vollständig auftauen zu lassen und andere Lebensmittel vor Kontakt mit Auftauflüssigkeit zu schützen. Zudem müssen Speisen mindestens zwei Minuten lang auf 72 °C oder höher erhitzt werden, um Mikroorganismen abzutöten. Auch die Kontrolle des Wareneingangs in puncto Mindesthaltbarkeitsdatum sowie die tägliche Kontrolle der vorhandenen Lebensmittel auf ihre weitere Verwendbarkeit nach Geruch, Geschmack und Aussehen gehören zum Bereich Produkthygiene. Des Weiteren ist der Umgang mit Abfällen geregelt.

  • Personalhygiene: Diese befasst sich mit den Regelungen für die Mitarbeiter wie Köche, Bedienung und weitere Beschäftigte. Dazu gehört beispielsweise, die Hände regelmäßig zu reinigen, vor der Arbeit Uhren und Schmuck abzulegen, Geschirroberflächen und zubereitete Speisen nicht mit den Händen anzufassen, in der Küche eine Kopfbedeckung zu tragen, während der Arbeit keine Straßenkleidung zu benutzen und das Reinigen der Hände und Lebensmittel zu trennen. 

Hygienevorschriften in medizinischen Praxen und der Pflege

In der medizinischen Versorgung spielt Hygiene eine immens wichtige Rolle. Maßnahmen, die helfen, die Übertragung von Krankheitserregern zu verhindern, schützen nicht nur die Patienten, sondern auch die Mitarbeiter. Jeder Arzt hat in seiner Praxis eine Vielzahl von Gesetzen, Verordnungen und technischen Richtlinien zu beachten. In Deutschland sind laut Infektionsschutzgesetz die Länder gefordert, Maßnahmen zum Infektionsschutz umzusetzen und diese von den Gesundheitsämtern kontrollieren zu lassen. Medizinische Einrichtungen wie Krankenhäuser, Arztpraxen und Pflegeheime, aber auch Piercing-, Tattoo-, Kosmetik- und Fußpflegeeinrichtungen müssen Hygienepläne erstellen. Diese Pläne sollten sich nach den Empfehlungen der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention (KRINKO) richten sowie nach den Richtlinien des betreffenden Bundeslandes. Die Mitarbeiter müssen nicht nur vorab mit dem jeweiligen Hygieneplan vertraut gemacht werden, sondern auch an jährlichen Schulungen teilnehmen. Zudem muss der Hygieneplan für alle jederzeit einsehbar sein.

Basishygiene: Grundlage für medizinische Unternehmen

Die Basishygiene umfasst die grundlegendsten Maßnahmen, mit denen Infektionen im Zuge eines Aufenthalts oder einer Behandlung unterbunden werden sollen. Hier ein Überblick

  • Betriebshygiene: In einer Arztpraxis liegt der Fokus neben den medizinischen Geräten vor allem auf den Praxisräumen. Risikoflächen mit häufigem Hand- und Hautkontakt müssen mindestens täglich gereinigt und desinfiziert werden. Bei entsprechender Verunreinigung oder Kontaminierung muss die Aufbereitung sofort erfolgen.
  • Produkthygiene: Neben dem Sterilisieren von medizinischen Instrumenten gehört auch die entsprechende Lagerung zur Produkthygiene. Sie ist aber auch Teil des aseptischen Arbeitens etwa bei Injektionen, Punktionen oder der Wundversorgung und ein unverzichtbarer Faktor beim Umgang mit Medikamenten. Auch die Abfallentsorgung ist ein wichtiger Teil des Hygieneplans einer medizinischen Praxis.
  • Personalhygiene: Hierbei sind die wohl bekanntesten Maßnahmen die Handhygiene (Waschen und Desinfizieren mit handbedienungsfreien Spendern), das Tragen von Arbeits-, Berufs- bzw. Bereichskleidung sowie die Verwendung von Barrieremaßnahmen wie Mundschutz und Einmalhandschuhen. Die sogenannte Hustenetikette, die auch beim Niesen gilt, ist zu beachten und soll dafür sorgen, dass keine Erreger an Menschen oder Gegenstände gelangen. 

Hygienevorschriften in der Physiotherapie und im Wellnessbereich

Bei unterschiedlichen physiotherapeutischen Anwendungen – von Bädern über Massagen bis zu Reizstromtherapie – sind verschiedene hygienische Maßnahmen notwendig. Je nachdem, wo diese stattfinden, etwa im Krankenhaus mit immunsupprimierten Patienten oder in einer Wellnesseinrichtung, können die Vorschriften unterschiedlich ausgeprägt sein. Grundsätzlich muss aber hier wie in anderen medizinischen Betrieben (siehe oben) ein Hygieneplan vorhanden sein.

Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene in der Physiotherapie

Patienten und Kunden müssen vor einer möglichen Übertragung von Krankheitserregern über Einrichtungsgegenstände, Schwimm- oder Badewasser sowie Geräte und Liegen geschützt werden. Alle Geräte und Hilfsmittel, die zum Einsatz kommen, müssen desinfizier- bzw. sterilisierbar sein. Bei Massageölen oder Kontaktgels gilt: verschlossen aufbewahren und nur Einzelpackungen, Tuben oder Behälter mit Dosierpumpe verwenden.

Hygienevorschriften beim Friseur

Friseure haben bei Benutzung von Kamm, Bürste und Schere sowie anderen Arbeitsgegenständen wie Handtüchern oder Lockenwicklern die Vorsorge zu tragen, dass weder Bakterien und Viren noch Pilze und Parasiten von Kunde zu Kunde übertragen werden. Zudem kann es beim Schneiden und Rasieren immer wieder zu minimalen Hautverletzungen wie auch offensichtlichen Wunden kommen. Auch dies ist bei der Hygieneplanung zu berücksichtigen. Und auch der Friseur selbst muss sich schützen – zum Beispiel vor den Nebenwirkungen der Daueranwendung von Pflege- und Färbeprodukten oder dem Kontakt mit Blut. Neben den Hygieneregeln der einzelnen Bundesländer bestimmen unter anderem die TRGS (Technische Regeln für Gefahrstoffe) des Friseurhandwerks die einzelnen Maßnahmen.

Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene beim Friseur

Friseure dürfen bei der Arbeit keinen Schmuck tragen, denn die Chemikalien und Feuchtigkeit reagieren damit und können Erkrankungen auslösen. Lange oder künstliche Fingernägel sind für Friseure sehr ungünstig, da sich darunter Erreger halten und damit übertragen werden können. Auch beim Friseur gilt: Basishygiene, Hustenetikette und generelle Sauberkeit im Salon sowie entsprechend heiß gewaschene Handtücher sind unabdingbar. Ein genauer Reinigungs- und Desinfektionsplan sowie ein Hautschutz- und Handhygieneplan speziell für Friseure sollte ebenfalls für alle Mitarbeiter selbstverständlich sein.

Fazit

Europäisches Recht sowie deutsche Gesetze und Verordnungen sehen für viele Betriebe spezielle Hygienevorschriften vor. Ihre Einhaltung wird vonseiten der Behörden kontrolliert und dient dem Schutz von Kunden und Mitarbeitern. Ob Gastronomie, Arztpraxen, Physiotherapie, Friseur oder andere Unternehmen – stets gilt, spezielle Hygieneanforderungen für den Betrieb selbst, die verwendeten Produkte und das Personal einzuhalten. 

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